布依族饮食文化 颇具民风的布依族饮食大全

火熛狗肉的烹制技艺是布依人聪明才智的体现，其方法有以下几个方面：首先是选择火熛狗的品种。布依族群众把全身毛黄色的狗称为一等，全身黑色的为二等，身上有黑毛白毛或黄毛黑毛的狗为三等，全身白色的为四等，统称为”一黄二黑三花四白“。

　　意思是排名在前面的黄色和黑色狗，不仅是毛色舒服耐看，且肉质很好，布依人多用这一二类品种的狗肉来招待佳宾贵客，而花色和白色的狗肉都仅限于自己食用，体现了布依族对客人的热情和真诚。

火熛宰杀的狗一般都在10公斤以上，主人用盆接血，把狗放进水已烧开的锅里，翻几转让滚水将狗烫好，取出用手拔毛和用菜刀刮毛，修整干净后，用10来公斤山上的干茅草来熛狗的表皮。布依人在实践中发现，用谷草、麦秆乃至其它杂草来熛烧狗肉，其狗肉味道和口感都不如干茅草熛的味道。

　　熛狗时的火焰是烹制口感好的狗肉的关键，如果火苗大了，狗被烤的表皮就会被烧糊，导致表皮开裂，使狗肉味道不佳，火苗小了又达不到熛狗的效果，因此，主人将茅草捆成一把把的像手臂那么大，点燃后均匀地熛狗，并不时翻转狗的身子，利用茅草燃烧后留下的余灰烫好狗皮，使整个狗皮形成黝黑的皮垢，为烹制口感好的火熛狗肉打好基础。

把熛好的狗洗干净也是一个不可忽视的环节，主人将火熛狗放进河边挖好的一个小水坑里，让水浸泡20分钟，用鹅卵石或者是谷草来反复搓洗狗外表的黝黑皮垢，使狗的表皮呈现出焦黄色。做完这一切，主人就将狗除头去脚，开膛破肚，清洗杂碎。

　　以狗肉为原料，配上狗肉香、紫苏叶、芭蕉的花蕾等10来种佐料，通过炖、炒、烤、炸做出来的菜有黄焖狗肉、清炖狗肉、油炸或烧烤狗排、凉拌狗爪狗肉焖黄豆、狗杂碎等10多种，火熛狗肉的细嫩，狗皮的香脆，汤鲜味美的特点在餐桌上表现得淋漓尽致，还有用狗血、糯米和切碎的狗肋骨一起搅拌，灌进狗肠子里做出来的”狗灌“，那特殊的香味令人回味无穷。

　　腌熏腊肉文化

　　腌熏腊肉是布依族人的特色美食，每年过年杀年猪时，家家户户都要腌制腊肉，腊肉的主要原料是猪肉，杀年猪时，把切成大块的猪肉配上适量的盐，八角粉、草果粉、香春籽粉、茴香粉等拌匀在一起，并用力搓揉，腌上三五天拿出来。再一块块地用棕叶绑着挂在瓦房内用柏枝、香樟树、松树烧一堆火慢慢烘烤，但一般松树烘烤出来的腊肉味道不佳。

　　所以一般很少用松树废枝干作为柴来熏烤腊肉。熏腊肉需要6—7天，所以这得浪费很多的柴薪，而通常这些柴薪需要提前准备，等把一大堆柴烧完也就意味着腊肉熏好了。食用腊肉时用火焰先把肉皮烧黄，清洗干净后切成薄片，用开水煮一会儿捞出沥干待用。将干辣椒切断、蒜叶切断、各取适量，先用少许油把干辣椒炸黄，再依次放入姜丝、肉片、快起锅时放入蒜叶，熟后即可食用。

　　便当酒文化

　　秋收以后，布依人家都要酿造低度米酒。其传统工艺是：1、酒曲（土酒药）制作。（1）原料配方：分母料和子料两类。母料：将小麦麸（也可用高粱、红稗）、巴地香、巴岩香、辣椒、胡椒、血藤、山药、芭蕉、丝麻、对脚连、饭豆、黄豆等十二味植物分别晒干，碾碎成粉末待用。

子料：将在山野间采集的野山菊、金刚果、四块瓦、五