红枣银杏茶的加工技术

(一)概述银杏又名白果、鸭脚，种仁为可食部分，主要含氰甙、蛋白质、碳水化合物、脂肪、钙、磷、铁、维生素B2、胡萝卜素及多种氨基酸等。银杏入药，性味甘、苦、涩、平。《本草纲目)记载：“熟食温肺益气，定喘咳，缩小便，止白浊；生食降痰，消毒杀虫。”红枣含有皂甙、生物碱、黄酮、氨基酸、糖类、钙、磷、铁、镁及多种维生素等。红枣银杏茶融银杏、红枣营养保健成分于一体，保持了各自风味特点，去除了银杏单独食用不受喜爱的缺点。是一种可直接饮用的全天然果肉型营养保健饮品。(二)原料与配方银杏：3.5％；干红枣：2.5％；白砂糖：1.5％；蛋白糖：0.05％；柠檬酸：0.05％；乙基麦芽酚：0.15％；黄原胶：0.15％；饮用水：余量。(三)工艺流程银杏→预煮→剥壳→去衣→磨浆→银杏浆汁(备用)红枣→清洗→浸泡→预煮→打浆→红枣泥(备用)配料→细磨→均质→预杀菌→灌装→杀菌(四)操作要点①银杏浆汁的制备：沸水预煮8～10分钟后及时摊开晾干，使壳发脆。用轧壳机轧壳，要求壳碎肉不碎，手工剥除外壳，并剔除霉烂、虫蛀果。用蒸汽直接冲去内衣，每次1.5～2分钟，内衣未被冲除的果选出再冲，并剔除残留的霉烂果、僵果等。用砂轮磨边加水边磨浆，加水量是银杏果重量的8～10倍，浆汁用4层纱布过滤后，转入配料缸备用。②红枣泥的制备：将无霉烂、无虫蛀的红枣清洗干净，再用流动水浸泡。经浸泡充分涨发的红枣在80～90℃煮25分钟，再沸煮20分钟。红枣、预煮水一同在筛孔直径为0.5毫米的打浆机中打浆，分离出的皮、核，再沸煮20分钟，进行二次打浆，两次所得枣泥都转入配料缸备用。③配料：按配方比例称取白砂糖、柠檬酸、黄原胶等辅料，混匀，转入配料缸混匀。④细磨：料液经胶体磨进行细磨，使颗粒细度达5微米以下，定量，并将pH值调至6.8～7.2。⑤均质：物料在18～22兆帕的压力条件下乳化均质，颗粒细度达2微米以下。⑥预杀菌：将已均质的料液用200目筛布过滤后，进行巴氏消毒，料液中心温度达到75～80℃时进行装罐密封。⑦装罐：净容量为250毫升，密封时料温不低于70℃，抽气真空度为46.6～60.0千帕，密封后严格检验封口质量。⑧杀菌：密封后及时高温杀菌，杀菌公式为10′-25′-10′／118℃。反压冷却，擦罐入库，36℃保温10天，最后打检、包装出库。(五)质量标准1．感官指标色泽：呈浅棕色；滋味与气味：具有典型的银杏风味，枣香浓郁，无异味；组织与形态：呈均一稳定浑浊液，无沉淀、分层及悬浮现象，不允许有杂质存在。2．理化指标净容量：250毫升，允许公差±3％，但每批平均不得低于规定体积；可溶性固形物：4％～7％(以折光计)；不溶性固形物：18％以上。3．卫生指标重金属含量：应符合GB11671要求；微生物指标：应符合罐头食品商业无菌要求。